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【新闻】野菌醋的加工方法瘤果辽椴

发布时间:2020-10-18 19:03:24 阅读: 来源:热风炉厂家

野菌醋的加工方法

(1)醋酸菌的培养

①斜面培养基成分 葡萄糖1%,酵母膏1%、磷酸钙 1.5%,酒精2%、琼脂2%,各成分溶解后加酒精。灭菌,接种后置于29~31℃培养48~52小时。

②液体培养基成分 酵母膏1%,葡萄糖0.5%、500毫升三角瓶装80毫升培养料,灭菌后于无菌箱中按培养基体积的 4%加入95%的酒精,同时接入醋酸酵母种,置旋转或摇瓶机上以每分钟200~220次振荡培养28~35小时(恒温30~32℃),待酸度达4克/100毫升时备用。

(2)原料配方 预煮液50升、醋酸种子液20公斤,花椒油0.1公斤、五香粉0.1公斤、老姜0.2公斤、青糖1.5公斤、添加剂2公斤、酒精1.5公斤、食盐2公斤、柠檬酸3克、苯甲酸钠50克。

(3)制法

①先将预煮液或浸提液(见酱油)入铝锅内旺火烧沸,加入青糖、添加剂,待溶化后随即用3层纱布过滤,送入缸内发酵。待温度降至30℃以下时,加入醋酸菌种子、酒精,然后用薄膜盖住缸口,让其自然发酵,并保持温度29~32℃。当醋酸含量在7克/100毫升以上时发酵结束,过滤备用。

②老姜切碎,五香粉用四层纱布包好,然后把发酵液重新入锅,加入纱布包,煮沸30分钟后,将包捞出。微沸状加入食盐,花椒油,并轻微搅动,停火后用五层砂布过滤入缸,加入柠檬黄、苯甲酸钠,测定酸含量降至5g/100毫升时让其冷却,然后第二次过滤,随即在100℃温度下进行杀菌20分钟,最后定容装坛封泥即为成品。

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